Tütün Fermantasyonu
Kurutulmuş tütünlerin işlenmesinin önemi:
Tütünlerin yaprakları kurutulduktan sonra tütün endüstrisinde kullanılmaya hazır duruma henüz gelmemiştir. Bu itibarla tütünlerin, fabrikasyona uygun ana madde haline gelinceye kadara geçecek bir süre içinde, kalite niteliklerini geliştirmesi, olgunlaşması ve bunların korunması açısından yapılacak işler, çalışmalar ve alınacak önlemler, tütün teknolojisinde büyük önem taşır. Çünkü tütünler, kalite niteliklerindeki özel durumları nedeniyle fermantasyona, bakıma ve ayrı bir koruma düzenine bağımlı tutulmalarında zorunluluk vardır. Fermantasyon olayı nedir?
Fermantasyon olayını dar kapsamda, bir tanımlamada tütünlerde zuhur eden bir değişme ve olgunlaşma olayı olarak ifade edebiliriz. Ülkemizde şark tipi - oryantal tütünlerde hala fermantasyon uygulama yöntemi doğal fermantasyondur. Bu yapay ( suni ) fermantasyona kıyasla şiddetli ve süratli bir değişmenin ve olgunlaşmanın dışında, oldukça hafif cereyan eden, uzun süreli kapsayan bir değişimdir.
Bakım ise, ekiciden gayri mamul olarak bakım atölyelerine intikal eden tütünlerin fabrikalara verilmelerine kadar geçen süre içinde fermantasyonlarına uygun geçirmelerini sağlamak ve özürsüz, arızasız korumaları ile kendilerine has özelliklerini kazandırmak faaliyetleridir.
Çünkü tütünlerin fermantasyonu esnasında meydana gelmesi muhtemel arzu edilmeyen, yan tesirler, ancak iyi bir bakım ile giderilebilmektedir.
Görülüyor ki, tütün yapraklarının kullanıma elverişli duruma gelmesi birçok uğraşı neticesinde olmaktadır. Bunun ilk ve en önemli evrelerinden biri, yaprak tütünlerin taşıdıkları ticari ve endüstriyel, değerlerine göre ayrılması, sınıflandırılması, yani tasnif işlemidir. İlmiplasyondur bu tütünlerin kalitelerine göre, gradlara, derecelere, sınıflara ayrılması ve her kalite grubunu oluşturan tütünlerin taşımasını muayene edilmelerini kolaylaştırmakta dolayısıyla tütün endüstrisinin gereksinimlerini karşılamayı amaçlayan bir işlemdir. Genelde yaprak tütün işlemesi ya da tütün manipulasyonu deyimiyle adlandırdığımız teknolojik faaliyet, menşei özellikleri bakımından değişik nitelikler gösteren yaprak tütünlerin kalitelerine göre gradlandırılması ( neviatlandırılması ) ve belirli biçimlerde ( tarzda ) denklenerek ambalajlanması işlemleri anlamındadır.
Bundan anlaşılacağı gibi kısacası tütünleri fermantasyona, bakıma korumaya, sevkiyata v.b. belli amaçlara göre saptanmış bulunan ölçütlere uyularak yapılan bir işlevdir.
Şark tipi tütünler, bakım öncesi aşamada işlemeye tabi tutulmaktadır.
- Kurutulmuş tütünlerin satışa hazır hale getirebilmek amacıyla üreticiler tarafından yapılan denkleme işlemi.
- Ekiciden alınan tütünlerin sanayie uygun duruma getirmek, yani fermantasyonlarının korunmalarını kolaylaştırmak ve ihraç etmiş amacıyla tütünlerin yeniden manipule edilmiş suretiyle yapılan işlemdir.
Ekici işlemesi:
Birinci aşamada, ekiciler tarafından yapılan işlem gerçek anlamda bir yaprak tütün işlemesi olmayıp ancak çok sınırlı, ilkel bir tasnif ve denkleme işleminden ibarettir.
İşlem çoğunlukla tütünler dizilerden sıyrılarak yaprak yüzeylerinde bulunan tozlardan temizlenir. Daha sonra postal ( demet ) halinde sıralara dizilerek denk haline getirilir. Bu işlem başlangıçta ne kadar kaba bir tasnif işlemi olarak mütalaa edilse de yine de ekici tarafından yapılan bu tasnif ve denkleme daha sonra uygulanan teknolojik işlemleri büyük ölçüde kolaylaştırdığı bir gerçek ortaya çıkmaktadır. Örneğin; üreticinin gerçekleştirdiği bir işlem tütünlerin doğru değerlendirilmelerini, işletmede maniplasyonlarını, fermantasyonlarını, korunmalarını ve sevklerinin kolayca başarılmasına yardımcı olmaktadır. Aksi takdirde yapılmayan veya kötü yapılan üretici işlemi pekçok aksaklıkların doğmasına sebebiyet teşkil etmektedir. Bu nedenden ötürü özet olarak ekici işlemesine de bir göz atmamız gerekmektedir. Fakat önce yukarıda açıklamaya çalıştığımız konunun yani yaprak tütünlerin ekiciler elinde işlenmesini gerektiren çeşitli teknolojik ve ticari nedenleri özetleyebiliriz.
Tütünlerin pazarlanmasına kadar geçecek süre içinde, uygun koşullar altında fermantasyonlarını geçirmelerine ve bakım ile korunmalarını kolaylaştıracak önlemlerin alınmasına olanak sağlamak.
Alıcılar tarafından tütünün değerlendirilmesini kolaylaştırmak, dolayısıyla alıcı ile satıcı arasında anlaşmazlıkları ve yanılma payını asgariye indirmek.
Tütünlerin kolaylıkla ve az kayıpla taşınabilmelerini sağlamak.
Ekici elinde tütünlerin teknolojik işlem dört aşamadan ibarettir.
- Tütünlerin işleme hazırlık aşaması2-Tütünlerin kaba tasnifi
- Bekletilme aşaması
- Denkleme işleme
a-Tütünlerin üretici tarafından işlemeye hazır duruma getirme aşaması çok önemlidir. Burada amaçlanan hedef tütün yapraklarını ldaha gerçek bir tasnif için, pastal durumuna getirmek dinlendirmek ve denklemek için de normal bir tava gelmesini % 14-16 kavuşturmaktır. Zira tütün yaprakları eğer kuru ise işleme esnasında kırıklar artacaktır. Kuru halde ise aşırı tav durumunda, yapraklar birbiri ile yapıştığı için tasnif doğru olmaya fermantasyon olayı düzgün gelişemeyecektir. Sonuçta arızalar, küflenme zühur edecektir.
Tütünler genelde, doğal ve suni olmak üzere iki şekilde tavlandırılırlar. Burada gösterilecek esas kural, tütünleri hiçbir şekilde direk üzerlerine su serpitilerek tavlandırılmamaktır.
b-İkinci aşamada üretici, tütünlerini kaba bir tasnife tabi tutar. Zaten ekicinin sağlıklı bir tasnif yapabilmesi olanaksızdır. Çünkü üreticiler, gelecekteki düzgün bir fermantasyon olayı ve bakım koşulları sonucunda, tütünlerin kalite niteliklerinde meydana gelecek değişikleri önceden kestiremezler. Bu nedenle de ancak tütünlerin hava değişmeye ve formuna belirli niteliklerini gözönünde bulundurarak kaba bir tasnif yapabilirler. Yine de ekici tütünlerini işlemesi esnasında boyut, renk ve yoğunluk niteliklerine göre sınıflandırır. Bu iş en kolay, tütünler ellere göre işlendiği takdirde olmaktadır. İşlem sırasında yapraklar düzeltilerek eşit büyüklükte olmak üzere takriben 30-60 yapraktan oluşan yaprak grubu pastal (demetler) haline getirilerek düzenlenir. Pratikte dar geniş ve basma grubu tütünlerine has olan basma pastal olarak bilinen üç çeşit pastal şekilleri bilinmektedir. Genelde ekicinin olanakları ve gözettiği amaçlar ne olursa olsun yasal bakımdan bazı esaslara uyması da zorunludur. Örneğin; mahsul, görmez ve imhalıkları biribirine karıştırmamak mahsulleri el grupları itibarıyla ayırmak, boyut ve renk bakımından benzer tütünleri aynı denkte toplamak, hastalıklı ve arızalı tütünleri ayrı denklemek, menşeilerine göre belirlenmiş tarzda, düzenli bir biçimde denk sandığına yığmak ekici denklerinin ambalajlanması v.s.
c-Tütünlerin ekici işlemesi evresinde bekletilmeleri renk tavının homojenleşmesini, denklenmeden önce normal düzeye getirilmesini amaçlamaktadır. Yörenin geleneklerine göre çeşitli uygulamalarla tavlandırılan tütünler kürsü ve tekerlek halinde ekici evinde bir süre bekletilirler. Daha sonra yukarıda söz ettiğimiz gibi ekiciler bu tütünleri, satış piyasalarının açılmasına mütakip iklim koşullarının en uygun olduğu bir süre içinde el, boyut, renk ve kısmen de nevilerine göre kaba ve ilkel bir tasnif yaparak, menşei için saptanmış bulunan belirli tarzda denklerler.
d-Görülüyor ki ekici işlemesinin son aşamasını tütünlerin menşeilerine göre denklenmesi tarzları oluşturur.
Ekiciler yasal olarak mahsul, görmez ve imhalıklar olarak ayıracakları tütünlerin denklenmesinde bazı esaslara uymaları gerekmektedir.
Örneğin; mahsul ve görmez denklenmesinde dip, filiz, çürük, karayeşil, kırıntılı tütünlerle yabancı maddeler bulunamaz, ezik, arızalı ve hastalıklı tütünler, ayrı denklenir, denkler hep aynı el grubu tütünlerinden oluşmalıdır, denklenmiş tütünler normalden aşırı tavlı olmamalıdır.
İmha olarak ayrılacak kırıntı, yanık, karayeşil, çürük ve görmeze girmeyecek çok hastalıklı tütünler ayrı denklenmelidir.
Bugün ülkemizde tütünlerin boyutları ve su tutma özellikleri doğrultusunda belirlenmiş olan ekici tütünlerinin denkleme tarzları menşeilere göre aşağıdaki şekillerdedir.
Ege Bölgesi Tütünleri : İzmir tarzı dizi dengi, kalıp şeklinde denklenir. Denklerin boyutu 70cm. eni 40cm.dir. Denk ağırlığı 50-60 kg.dır.
Karadeniz Bölgesi Tütünleri : Trabzon, Artvin ve Taşova tütünleri İskenderiye Tarzı bağsız demet veya sıra pastal, diğerleri Rumeli Tarzı dizi şeklinde denklenir.
Bu bölgeye giren Trabzon, Maçka ve Akçaabat tütünlerinin denk boyu 90 cm. eni yaprak boyutuna göre 45-55 cm. dir. Denk ağırlığı 30-40 kg. dır.
İskenderiye tarzında denklenen diğer tütünlerin denk boyu 85 cm. eni yaprak boyutuna göre 40-50 cm. dir. Denk ağırlığı 20-30 kg. dır.
Rumeli tarzında dizi olarak denklenen tütünlerin denk boyu 60 cm. eni yaprak boyutuna göre 15-30 cm. dir. Denk ağırlığı 15-25 kg.dır.
Bu bölgedeki Gümüşhacıköy basma tütünleri Rumeli basma tütünleri Rumeli basma sıraları çekilmek suretiyle veya Rumeli tarzı dizi şeklinde denklenir. Denk boyu 50 cm. eni yaprak boyutuna göre 15-25 cm. dir. Denk ağırlığı 15-25 kg. dır.
Marmara Bölgesi Tütünleri : Düzce ve Hendek tütünleri İskenderiye tarzı bağsız demet veya sıra pastal, diğerleri Rumeli tarzı demet veya sıra pastal şeklinde denklenir.
Bu bölge tütünlerinden Rumeli tarzında denklenecek olanların denk boyu 50 cm. eni yaprak boyutuna göre 15-25 cm. dir. Denk ağırlığı 15-30 kg. dır.
İskenderiye tarzı denklere sıra ortası konulmaz. Denk boyu 80 cm. eni yaprak boyutuna göre 15-40 cm. dır. Denk ağırlığı 15-30 kg. dır.
Doğu ve Güneydoğu Bölgesi Tütünleri : Tümüyle İskenderiye tarzı bağsız demet veya sıra pastal şeklinde denklenir. Denk boyu 80-90 cm. eni yaprak boyutuna göre 40-50 cm.dir. denk ağırlığı 30-40 kg. dir. Bu arada özel tütün yapıtları harmanlarında kullanılan tütün menşeileri de
İskenderiye tarzında denklenir.
Ekici denk tarzları boy ve en ile ağırlık ölçüleri, yazının sonundaki eklerde verilmiştir.
Yaprak Tütünlerin Alıcı İşletme (Manipülasyonu)
Genelde ticari tütün yaprağı manipülasyon, üretici işleminin bir devamıdır. Üreticiden satın alınan tütünlerin, yaprak tütünlerin işletmelerinde manipülasyon ile iki esas amaca ulaşmak mümkün olmaktadır. Birincisi, özellikle ihracat konusu olan tütünlerimizin birçoğu,menşe nitelikleri bakımından birbirine yakınlıkları nedeniyle paçal (harman,blend) halinde işlenmektedir.İkinci olarakta bilindiği gibi ekiciden satın alınan denkler içinde çeşitli kalitede (nev’i de,grad’da) tütün vardır.Halbuki kalite bakımından yeknesak olmayan ekici denkleri biçim,boyut,ağırlık ve ambalaj bakımından da değişiklikler gösterir.Ne varki günümüzde,belirli doğrultularda toplanmış olan tütün endüstrisinin ihtiyaçları ve uluslar arası ticaret kuralları sıtandart bir işlemeyi zorunlu kılmaktadır.Tabi tütünlerin alıcılar tarafından yeniden işlenmesini gerektiren neden ve amaçlar;daha tütün fermantasyonu,alıcıların istekleri,bakım,koruma önlemleri ve taşıma kolaylığı gibi benzeri zorunlukları’da katabiliriz.Yine de,yaprak tütün maniplasyonu içerisinde en önemli evre,tütünlerin standart ölçülerde denklenmesi ve böylece partide ve harmanda yeknesaklığın-homojenite’nin sağlanmasıdır.
Yaprak Tütünlerin Denklenmesi
Tütünlerin denklenmesi gerek üretici,gerekse alıcı manipulasyonunu oluşturan son evrenin halkasını teşkil etmektedir.Zira işlemlerde denklemeden önce yapılan işlevlerin sonuçlarını ancak denkte görmek mümkündür.Bu itibarla denklemenin yaprak tütünlerin menşe özelliklerini tav yeknesaklığını,paçal,nevi,sağlılık gibi durumunu en iyi şekilde yansıtmasını sağlaması açısından tütün manipulasyonu içerisinde çok önemli bir yeri vardır.
Denklemenin sağladığı yararları üç ana grupta toplayabiliriz.
- Denkleme tütün tekniği açısından büyük yararlar sağlamaktadır.
- Denklemenin ticari açıdan da yararları büyüktür.
- Yaprak tütünlerin denk haline getirilmesi hukuki bir zorunluluktur.
Birinci grup başlığında topladığımız yararların daha geniş kapsamlı bir yorumunu örneğin şu şekilde açıklayabiliriz.Denk haline getirilen tütünlerin iyi bir şekilde fermantasyon geçirmesi sağlanır.Diğer taraftan tütünlerin denklerde bakım ve korunmalarında büyük kolaylıklar sağlanır.Aksi taktirde bunu sağlamak hemen hemen imkansızdır.Tütünlerin sağlık durumlarının ve kalite seviyelerinin tespit edilmesini kolaylaştırır. Nitekim denk olarak düşünülmediğinde ağırlık ve hacim olarak büyük ölçüleri ifade eden tütünlerin,kalite durumlarının saptanması yanılgılara sebep olabilir.
Yukarıda denklemenin ticari açıdan da yararlarının büyük olduğunu ifade etmiştik. Onlarıda şu şekilde özetleyebiliriz.
Yaprakların tütün denklerinde boyut,ağırlık ve hacım bakımından standardizasyonu sağlanarak iş verimi yönünde kolaylığı olduğu gibi,iç ve dış ticarette de büyük yaralar sağlanır.
Tütünlerin denk haline getirilmesi ile taşınmaları kolaylaştığı sevk esnasında kayıplar, yani fireler asgari seviyeye indirilmiş olur. Zira tütünler gerek bakım evrelerine, gerekse fabrikalara, yada ihraç ihraç edilmek suretiyle başka ülkelere çeşitli vasıtalarla uzun mesafelere taşınırlar. Bu yüzden tütünlerin muhakkak denk veya tonga haline getirilmesi gerekir.
Denkleme, iç ve dış alıcıların mamul harman ihtiyaçlarının güvenilir bir şekilde karşılanmasına olanak sağlar.
Son olarak da denk haline getirilen muayyen miktardaki manipule edilmiş yaprak tütünler, denk haline getirilmiş aynı miktardaki tütünlere göre çok daha az yer işgal ederler. Bu itibarla tütünlerin bakımı yapıldığı depo alanından büyük ölçüde tasarruf edilmiş olur.
Yaprak tütün işlemesinde tütünlerin denk haline getirilmesinin hukuki bir zorunluluğu olduğunu denkleme nedenlerini ve yararlarını belirtmiştik.
Bu itibarla denklemeyi zorunlu kılan işleri tekrar şöylece sıralayabiliriz. Örneğin:
Tütünlerin kalite ticari değerlerinin sağlıklı bir şekilde saptanabilmesi için tütünlerin denk haline getirilmesi zarureti.
Denk haline getirilmeyen tütünlerin iç ve dış ticareti yasaklanmıştır.
Yine mevcut yasalarımıza göre denk haline getirilmeyen yaprak tütünlerin bir mahalden başka bir mahale taşınmaları yasaktır.
Sonuç olarak özetlemek gerekiyorsa, dönem içinde okuyacağımız tütün fermantasyonu ve bakımı dersi ile yaprak tütünün işlenmesi (manipülasyon) dersi arasına bir köprü atarak özellikle denk ve denkleme konularına daha geniş açıklama getirdik. Zira fermantasyon ve bakım olaylarının öz mevzuatı içerisinde tütün ünitesi denktir. Bu arada ülkemizde yaprak tütünlerin menşei özelliklerine göre saptanmış olan denkleme tarzları maalesef çağımızın hızlı gelişme süresinde tütün endüstrisinin ihtiyaç ve istemlerine uygun olduğunu söyleyemeyiz. Bu hususta modernizasyona ve makineleşmeye yönelik gelişmelerin denklemedeki amaçları ve getirdiği yenilikler doğrultusunda ülke dışı memleketlerde de iyi bir biçimde izlenerek tarz standardizasyonuna gidilmesinde yarar olacaktır. Böylece denkler bir taraftan bakım tedbirlerine daha uygun duruma getirilmekte beraber diğer taraftan fermantasyon olayında denklerin her yerinde eşit oranlarda oksijen girmesine olanak sağlanacaktır. Böylece sonuçta daha iyi bir fermantasyon olayı gerçekleşecektir.
Tütün Bölgelerine Göre Üretici Denkleme Tarzları ile Denk Ölçüleri
Bölge ve Menşeiler Denkleme Tarzları Denk Ölçüleri
Boyu cm. Eni cm. Ağırlığı kg.
1-Ege Bölgesi
İzmir Dizi dengi kalıp şek. 70 cm 40 cm 50-60
2-Karadeniz Bölgesi
a- Trabzon, Maçka
Akçaabat, Pazar İskenderiye tarzı 90 cm 40-55 cm 30-40
b- Artvin, Taşova İskenderiye tarzı 85 cm 40-55 cm 20-30
c- S.Maden, S.Canik
Alaçam, Bafra, Sinop Rumeli tarzı sıra 60 cm 15-30 cm 15-25
d- Gümüşhacıköy Rumeli basma sıraları 50 cm 15-25 cm 15-25
3- Marmara Bölgesi
a-Bursa, İzmit, Balıkesir
Gönen, Agonya, Edirne Rumeli tarzı sıra 50 cm 15-25 cm 15-30
b- Hendek, Düzce İskenderiye tarzı 80 cm 15-40 cm 15-30
4-Doğu ve Güneydoğu bölgesi
Bitlis, Adıyaman,
Yayladağ, İskenderun,
Mardin, Silvan, Bahçe İskenderiye tarzı bağsız
demet veya sıra pastal 80-90 cm 40-50 cm 30-40
Bucak İskenderiye 80 cm 40-50 cm 30-40
Tömbeki İskenderiye 80-90 cm 40-50 cm 30-40
Burley İskenderiye 80-90 cm 40-50 cm 30-40
Tütün Yaprağının Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri
Tütün yapıtları sanayisinin ham maddesinin oluşturan tütünün, çeşidine, ellere, vejetasyon koşullarına, ağrokültürel, teknolojik faaliyetlerle, son kurutulma tarzlarına, fermantasyona ve bakıma bağlı olarak farklılıklar arzetsede, genelde zaruri kimyasal yapısına ve fiziksel özelliklerine bağlıdır. Bu sırada hastalıkların ve zararlıların tahribatı, tütünün kalitesini, kimyasal ve fiziksel özelliklerini kötü yönde etkilediği görünmektedir.
Böylece diyebiliriz ki farklı yapılar, kimyasal topraklarda farklı kaliteler meydana getirmektedir. Bu itibarla fermantasyonu ve bakımı olaylarıda tütün kimyasının önemi de ortaya çıkmaktadır.
Tütünün kimyasal yapısının ve fiziksel özelliklerinin bilinmesi, teknolojik işlemler için çok büyük önem taşır. Çünkü kullanım amacına uygun bir şekilde tatbik edilen işlemler bakımı sırasında, tütünün kalitesi ya iyileşir, veya bozulur. Tütünün tüm içeriğini iyi tanıdığımızda teknolojik
işlemlere örneğin konumuz olan fermantasyon ve bakım uygulamalarına yön vererek tütünün kalitesini kimyasal yapısını ve fiziksel özelliklerini iyileştirmek mümkün olacaktır. Dolayısıyle özel teknolojik yöntemler sonucu tütün yaprağının kimyasal yapısı da gerçekleşen değişmeler sonunda kimyasal maddeler arasında oranlar dengelenerek tütünün yapıt için kullanımı sahaları genişleyecek mamule uygun niteliklerde hammadde (tütün) sağlanmış olacaktır. Bu da tütün ile teknolojik işlevlerin arasındaki ilişkinin fermantasyon, bakım v.b. önemini gösteren bir unsurdur.
Tütünün Kimyasal Yapısı
Bu başlık altında tütünün genel kimyasal yapısına bağlı kalarak bunun fermantasyon ve bakım uygulamalarında ki önemini vurgulayacaktır.
Dolayısıyla mamul üretimi için istenilen kalitede hammadde sağlayabilmek amacıyla fermantasyon ve bakımda gerekli kimyasal bilgiler üzerinde durulacaktır.
Her organik madde gibi tütünde su ve kuru maddeden oluşmaktadır. Nitekim tütünün kimyasal yapısı konusu kapsamında tütün yaprağının bu iki esas maddesine ayrı ayrı değinilecektir.
Tütün Yaprağındaki Su
Tütün bitkisinin vejetasyonu ve hasat sonrası kurutma döneminde, koruma bakım, işleme ve fermantasyon evrelerinde, gelişen tüm olaylar, tütünde bulunan su miktarına bağlıdır. Yapraklar su içeriği sınırları geniştir. Bu itibarla tütünün su içeriği oldukça farklı derecede bir değişiklik arz eder.
Örneğin büyüme ve olgunlaşma döneminde tütün yaprağının su ihtivası toplam ağırlığının % 70-90’nını oluştururken kurutma sonunda bu içerik % 6-10’a kadar düşer ve daha da sonraki yeni bakım, maniplasyon ve fermantasyon sırasında % 12-18’dir. Her zaman belirlediğimiz gibi tütündeki su ihtivasının optimum düzeyde olmasının teknolojik işlemler açısından, önemi büyüktür. Bu bilhassa fermantasyon biloşimik olayların düzenli bir şekilde kesintisiz ve arızasız gerçekleşmesi için önemlidir. Çünkü tütün bünyesinde su olmadığı zamanlarda örneğin; tütün kurutulduğunda yaprakta yapısal değişimle durur. Düşük yüzeyde % 11 su (nem) içeren tütün yaprakları maniplasyon ve benzeri uygulamalarda maruz kaldıkları mekanik darbeler neticesinde kolayca parçalanırlar. Diğer taraftan % 18’den daha yüksek oranda su içeren tütünlerde küflerin gelişmesine uygun bir ortam oluşur.
Bir kuru tütün yaprağında suyun bulunuş durumu iki şekildedir. Bunlar bağ ve higroskopik (serbest) su olarak tanımlayabiliriz.
Bağ suyu, kimyasal hidratlar; mineral iyonlar, organik (CO) karbon grupları protein moleküllerin polar noktaları v.b. bu tür kimyasal mahiyette (H) ile bağlı halde olan kimyasal bileşikler ile tütün yaprağının kılcal kanalları tarafından doku içine çekilerek tutulmuş H O2 molekülleri oluşturur. Böylece bağlı su moleküllerle bileşimler meydana getirebilmektedir. Bunların en önemlileri hidratlar ve özellikle hidrolize edilmiş tuzlardır. Tuzların büyük bir bölümü su ile kristalize edildiklerinde kristaller oluştururlar. Bu tarzda bağlanmış kristal su, ısıtma ve biokimyasal olaylar sırasında serbest kalabilir tamamını kaybedebilir ve tekrar bu suyu bağlanabilir.
Bağlı suyun dinamizmi ve molekülaz bileşimler getirebilme özelliği, su molekülünün aşağıdaki elektron strüktüründen kaynaklanmaktadır. (H) (OH)-(H2O)
Görüldüğü gibi su iki serbest elektron içermekte ve böylece elektronların ayrılması sırasında bağlanan her bir atomun birer elektron vermesi neticesinde iyon cinsinden bir bağ oluşmaktadır.
Higroskopik (serbest) su, tütün yaprağı hücreleri etrafında hücreler arası boşluklarında ve kılcal damarlarında bulunur. Belli koşullarda hidroskopik su sıvı durumundan buhar (gaz) haline dönüşerek tütünün doku arasına girer ve onun nemlenmesine veya dışarı çıkarak tütünün kurumasına neden olmaktadır.
Higroskopik su, tütünün fermantasyonunda, işlenmesi esnasında yani, tavlandırılması sırasında çok büyük önem taşır. Dolayısıyla tütün yaprağının su ilişkileri (higroskopisitesi) tütün yaprağının fiziksel özelliklerinin başında gelmektedir.
Kuru Madde
Bu madde tütün yaprağını yüksek ısıda (95-105 0C) 3 saat kurutup suyu alındıktan sonra kalan maddedir. Böylece tütün yaprakları içerdikleri higroskopik suyu kaybetmiş olurlar.
Kuru maddenin toplam miktarı ve bileşik elemanlarının oranları tütün yaprağının kimyasal yapısını, fiziksel özelliklerini, dolayısıyla neticede tütünün kalitesini belirler. Kuru madde ve bağıl (mutlak) suyun toplamı tütünün toplam ağırlığını oluşturur.
Tütün yaprağında kuru madde oluşumu vejetasyon süresi içinde gerçekleşir. Fakat birikim ayrı, ayrı vejetasyon periotlarında farklılıklar gösterir. Kuru madde miktar toplamı yaprağın teknik olgunlaşmaya kavuşmasıyla zirveye ulaşır. Hasat sonrası ise hidrolitik ve oksidatif olaylar nedeniyle bazı uçucu maddeler oluşur. Bunların yaprak dokusundan ayrılmasıyla da “kuru madde” kaybı ortaya çıkar. Yok olan bu kısım kuru madde kaybını tek sözle tütünün firesini meydana getirir.
Tütün yaprağının kuru maddesi çok sayıda karmaşık müretteb ve basit bileşiklerden oluşmaktadır. Yine de konumuz izahatlarına daha ziyade açıklık getirmek amacıyla kuru madde bileşiklerinin genelde inorganik ve organik maddelerden meydana geldiğini anımsatarak bunları iki sınıfta ayrıntılı biçimde gözden geçireceğiz.