Bir tütün yapıtının fabrikasyonundan önce harmanı oluşturan çeşitlerin ve menşeilerin az yada çok farklı içim niteliklerini kapsayan durumuna ve istenilen içim karakterlerine göre belirli oranlar belirtilerek reçeteler meydana getirilir. Reçete anlamı başka bir deyişle, kompozisyonda tütün menşei niteliklerinin denge oranlarını uzun vade için yazılı olarak belirlemekten ve sonra da icraatını gerçekleştirmekten ibarettir. Böylece içim yoluyla tüketilen yapıtlarda reçetelerle tütünlerin müspet potansiyel niteliklerinin meydana çıkmasına her zaman iyi imkanlar sağlamaktadır. Lakin yüksek kaliteli sigaranın imalatı sadece yüksek neviyatlı tütünlerle mümkün olacağı anlamına paralel değildir. Mühim olan tütünlerle reçetelerde içim ahenginin sağlanmasıdır.
Yılık veya daha uzun vadeli harman reçetelerini tertipleyen organ (kurum) harman komisyonudur. Bu komisyon anket çalışmaları ile önce tüketicinin içim zevkinin ne olduğunu belirler ve tüketici sınıflarını saptar. İkinci aşamada, yeni harman çeşitlerinin en uygun şekilde hazırlanması için fabrikalara tahsis edilecek stok tütünlerin durumunu tespit eder. Bunu komisyon genellikle menşe ve neviyatları ayrı ayrı muayene ederek kontrol etmek suretiyle yapar. Muayenelerde orgonoleptik veya kimyasal analiz ve başlıca degüstasyon yöntemleri kullanılır. İçim nitelikleri uygun görülen tütün menşeilerin neviyatları ve oranları saptanarak yeni reçeteler yazılır. Senelik harman reçetelerinin hazırlanması tütünlerin fermantasyonlarını ve ilk bakım dönemi geçirmiş ve içim özelliklerini durulma vasfını kazanmış duruma gelmiştir.
Genelde bu zaman senenin 9 -10. ayına isabet eder.
Harman komisyonunun hazırladığı bu yeni reçeteler göre özenli bir şekilde harman mamul örnekleri hazırlanır. İmalat çeşitlerinden örneğin sigaralardan 10 ar kiloluk tanık örnek alınır ve bu örneklerin 1 er kilosu harman komisyonuna gönderilir, geri kalan 9 kilosu da fabrikalarda muhafaza altına alınır.
Harman reçetelerine göre üretilen ürün çeşitlerinin içim kalitelerinin onaylanması, harman komisyonuna örnek olarak gönderilen sigaraların ayrı ayrı komisyon üyelerince degüstasyon muayeneleri yapılarak değerlendirilir. Bu hususta yani gerek harmanlara iştirak eden tütünlerin gerekse harman ürünlerinin içim kalitesini değerlendirmede kullanılan içim degüstasyon muayenesi çizelgesini size ekte sunmaktayız.
Gönderilen örnekler arasında herhangi bir çeşidin komisyonda beğenilmemiş olması durumu karşısında harman komisyonu bu sigara örneğine ait harman reçetesinde gerekli düzenlemeyi yapar ve buna göre fabrikalardan tekrar örnek hazırlamalarını ve göndermelerini ister.
İçim nitelikleri arzu edilen amaçlara uygun görülen tüm yapıt çeşitlerinin harman reçeteleri onaylanır ve bur reçetelere üretim yapmaları fabrikalara bildirilir. Böylece artık yapıt çeşitlerini harman reçetelerine göre imalat her fabrika için mecburidir. Ancak şurasını da hemen belirtelim ki bu reçeteler bir sır gibi gizli tutulmalıdır. Bu durum sadece tütün fabrikasyonunda olmayıp tüm dünya endüstrilerinde de böyledir.
Görülüyor ki bir harman reçetesinin hazırlanması hiçte kolay değildir. Büyük deneyim, bilgi birikimi ve beceri ister. Zira komisyon pek çok konuları veri sonuçları belli olmayan veya çok farklı konular denklemini çözmek zorundadır. Yine de harman komisyonu her zaman iki esas konuyu ön planda tutmaktadır. Bunlardan birincisi, tüketicinin içim zevkleri doğrultusunda reçeteler oluşturmak, ikincisi de mamul neviyatına göre harmanın maliyetidir. Bu harmanlardan öncede söz ettiğimiz itibariyle sigaralar hazırlanmış ve her harman çeşidinin sigaraları komisyon üyeleri tarafından degüste edilerek belirlenir. Sonuçlar bir çizelge haline getirilir.
Görülüyor ki ürünün maliyeti neviyat ile ilgili bir husustur. Yüksek sınıfa mensup ürün çeşitlerinin harman maliyeti yani bir harmanı oluşturan tütünlerin neviyatları ve birim maliyetleri daha pahalı olacaktır.
15 - REÇETE OLUŞTURMANIN PRATİK METODU
Bir harman reçetesi oluşturma işlemenin en doğru yolu tütün tiplerini, menşeileri içim özellikleri doğrultusunda onları değerlendirme ve katılma oranlarını belirlemektir. Zaten bunun için de harman kompozisyonu önce stok tütünlerini kimyasal içeriklerini analiz ettirir ve analiz verilerine dayanarak pek çok varyetelerde harman karışımı, yani reçete oluşturur. Dolayısıyla tüm çalışmalar, tüketiciye sunulacak harman- reçete ürünü yapıtın onu iyi şekilde tatmin etmesi yöndedir.
Bu hususta ön planda tutulması gereken bazı hususlar ve metotlar vardır. Şimdi bunların hangilerinin esas alınması gerektiğini tekrar hatırlatalım.
- İçim Özellikleri : Fizyolojik etki , tat, aroma
- Tütün ve dumanın kimyasal içeriği, nikotin, indirgen şekerler, total azot (protein, nikotin) , kül oranı, kondensat ve dumandaki nikotin oranı ihtivası.
- Teknolojik, fiziksel, morfolojik özellikler: yaprak boyutları, kıyılmış tütünlerin fraksiyon terkibi, yaprağın dokusu kalınlığı ve randımanı.
- Ana madde tütünün harmanda, yani reçeteye göre maliyeti.
Görülüyor ki reçete hazırlığında harman komisyonu, tütünlerin kimyasal ihtivasını bilmesi ve bu esası her zaman ön planda tutması gerekmektedir. Çünkü reçete oluşturmanın temel amaçlarından olan içim özelliği, tütünlerin kimyasal içeriğiyle yakından bağımlıdır. Kimyasal içerik ile yapıtın içim karakteri arasında her zaman yakın, müspet veya menfi etki yapan karalatif bir bağ vardır. Çünkü buna göre, gerek harmancı gerekse reçeteleri hazırlayan harman komisyonu, kimyasal miktarları bildiği takdirde reçetelerin oluşturulması esnasında içim özelliklerini düzeltme ve olumlu yöne çekebilme olanaklarını elde tutmaktadır.
Örneğin sertlik derecesi yüksek olan bir harman reçetesinde buna sebep olan menşeii başka, yani daha düşük nikotini olan diğer bir tütün menşeiiyle değiştirilerek idame etmek mümkündür.
Bir harman reçetesinin yazılış şekli ekteki örneklerde gösterilmiştir. Ancak biz burada tam kapsamlı bir reçeteyi -harmanlardaki ekspere gelen şekli, harman komisyonunun yaptırdığı kimyasal içerik tahlili sonuçları kısmı ve degüstasyon sonuçlarını gösteren kısım olarak üç bölümde mütala etmek istiyoruz.
Fabrikaya gönderilen reçete şu sütunlardan oluşur ve başlıca harman karışımına iştirak eden tütün menşelerini, gradlarını, katılım oranlarını (%), menşelere ve gradlama göre birim tütünün irsaliyet fiyatını ve 100 kilogramlık harmanın toplam maliyetini gösterir. Çizelge olarak şekli ise şöyle bir manzara arz eder.
Örnek:
Tütün tipleri ve menşeleri Gradı % Birim İrsalat Fiyatı 100 kg Toplam Maliyeti
--- AG 15 15.000 225.000
--- BG 20 10.000 200.000
--- KP 10 5.000 50.000
--- KP 5 5.600 28.000
--- BG 25 12.000 300.000
--- AG 25 20.000 500.000
.. .. .. ... ..
.
Toplam 1.303.000
Kilosu 130.030
---------------------------
Harman komisyonunun reçete oluşturma öncesi stok tütünlere yaptırdığı kimyasal analiz verilerini içeren reçete bölümü ise reçetelerin oluşturulmasında müstakbel yapıtın içim özelliklerine dair zengin ön bilgi edinme fırsatı kaynağıdır. Bu bölümde şu sütunlardan ibarettir.
Menşei Nikotin İndirgen şeker (%) Protein (%) ihtivası Şumuk katsayısı
Reçetenin üçüncü ve son kısmı, tütünlerin degüstasyon neticelerini aksettiren dolayısıyla içim özelliklerinin sonucunun toplam içindeki etkisini gösterir. Bu bölümün sütunları örnekte gösterildiği gibi olup değerlendirme altı derece değere dayanan puanlama yöntemiyle sözel ve rakamlarla doldurulur.
| Fizyolojik etki | Tat | Aroma | ||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
|
Fizyolojik etki Tat AromaSözel RakamSözel RakamSözel Rakam Şimdi tek tek çizelgenin sütunlarının doldurulmasına geçelim. İşlenmiş tütün menşeiinin gradına göre farklı fiyatı vardır. Bu yüzden harmanın 100 kilogram fiat değeri harmanın ham madde maliyetini reçetesinden oluşur.
Ortalama maliyeti, menşeilerin grad fiyatlarını, iştirak oranlarıyla çarpılarak bulunmaktadır.
Takdir edileceği gibi, bir kompozisyon oluşumunda tütünlerin nikotin ihtivası büyük önem taşımaktadır. Çünkü her zaman önemle belirttiğimiz gibi nikotin, tütün mamulünün içim özelliğini en fazla etkileyen bir unsurdur. Harmanların ortalama nikotin ihtivası şu şekilde belirlenmektedir.
Ek 3 ‘ün 10. sütunundaki harman varyetesini ele alalım.
Ortalama nikotin ihtivası
- İzmir 15 * .60 = 9
- Bitlis 20 * 1.50 = 20
- Bafra 10 * 1.50 = 10
- Agonya 15 * 1.20 = 18
- S. Canik 10 * 1.50 = 15
- Niksar 10 * 0.80 = 8
- Erbaa 5 * 0.80 = 4
- Trabzon 15 * 4.00 = 60
TOPLAM 144 / 100 = 1.44 %
Çizelgenin diğer sütunu Şumuk katsayısıdır. Şumuk Katsayısı, indirgen şekerlerin proteinlere olan oranı ile hesaplanmaktadır. Bu itibarla yukarda ki örneğimizin Şumuk katsayısını şu şekilde hesaplamak mümkündür.
Örnek Harmanın Şumuk Katsayısının Bulunması
Menşeiler H. Oranı İndirgen Şeker % Protein %
1 - İzmir 15 20 * 15 = 300 10 * 15 = 150
2 - Bitlis 20 20 * 20 = 400 10 * 10 = 100
3 - Bafra 10 10 * 10 = 100 15 * 10 = 150
4 - Agonya 15 10 * 15 = 150 14 * 15 = 210
5 - S. Canik 10 7 * 10 = 70 17 * 10 = 170
6 - Niksar 10 17 * 10 = 170 13 * 10 = 130
7 - Erbaa 5 18 * 5 = 90 14 * 5 = 90
8 - Trabzon 15 2 * 15 = 30 16 * 15 = 240
TOPLAM 1.310 1.320
Ortalama 13.10 13.20
İndirgen şekerler 13.10
Şumuk katsayısı = -------------------- = ----------- = 0.9924
Protein 13.20
Bilgilerimiz ve tecrübelerimiz doğrultusunda teorik olarak oluşturduğumuz bu harmanlar bize ancak çizdiğimiz kaba taslağın sınırları içersinde ön amacımızla girebilmeyi ve başlıca da önemli olanı harmanın ortalama maliyetini belirlemeyi sağlamaktadır.
Harman reçetelerinin esas amacı, yani mamülün tüketicilerin zevkine uygun olup olmadığı kanaatine ulaşabilmek için oluşturulan harman reçete varyeteleri sigaralarını degüste etmek suretiyle belirlemekle mümkün olmaktadır.
Bunu için harman komisyonu, reçetelerin son sütunlarını, örnek sigaraların degüstatif özellik derecelerini saptadıktan sonra dolduracaktır. Tabii bundan sonrada en uygun reçeteleri seçerek uygulamaya koyacaktır.
Böylece komisyon yaptığı çalışmaları sonunda pek çok sorunlara cevap verebilme olanakları elde edecektir. Yinede tartışmalı konular olabilir.
Bunları özet halinde şöyle sıralayabiliriz.
- Harmanlarda tek yönlü içim zevkinden kaçınmak amacıyla reçeteleri yegane yüksek grad tütünlerinden değil, paralel olarak BG ve KP kullanmakla da istenilen başarı imkanları ortaya çıkmaktadır.
- İyi bir harman reçetesinin hazırlanması için 7-9 menşeiin iştiraki yeterli olabilir. Aksi takdirde yani çok tütün menşeii kullanıldığında bazı menşeilerin bariz özellikleri kaybolmakta. Bu arada nötr karakterli tütünlerin reçetelere daha fazla oranlarda yer almaları ve bu menşeilerin harmanlarda bir rötuş (tashih) tütünü olarak kullanılma önemi getirilmektedir.
- Menşelerin içim nitelikleri , tütünlerin gradlarına paralel oluşturmakta ve titiz bir orantı çerçevesinde özelliklerini belirtilerinden gerek menşeiin ve gerekse gradların bu nitelikleri dahilinde kullanım sahası çok çok arttığı görünmektedir.
- Sigara reçetelerinde (AG) tütünlerin ağırlıkta olduğu oranlarla yanı sıra, BG ve KP tütünlerin kullanımı da mümkün olmaktadır. Örneğin, menşe seçimi iyi yapılmış reçetelerde AG tütünlerin en fazla % 65, BG tütünler % 25 ve KP tütünler en fazla % 30-35 iştiraki ile iyi kalite sigara reçeteleri hazırlamak mümkün olmaktadır. Keza % 25 Ag ve % 75 BG tütünlerin iştirakiyle hazırlanan çok iyi harman reçeteleri de vardır.
- Reçetelerin maliyetini düşürmek amacıyla sık sık harmanlarda düşük neviyatlı tütünler kullanılmaktadır. Uzun yılların deneyimleri, birinci ve orta sınıf sigaralarda KP oranlarının en çok % 40 olması ve alt sınır toleransı olarak kabul edilmiştir. Yüksek neviyatlı sigaraların alt toleransları ise % 20 olarak belirlenmiştir.
Lüks Kalite Sigara Harman Örnekleri çizelgesi:
| I | II | III | |||||
| Reçete |
Harmanlarda gradların % oran terkibi Tütünün |
Tütünün İrsaliyet |
Nikotin | Şumuk |
Altı derece rakamlı değer puanlamasına göre degüstasyon puanları |
||
|
I-III |
IV | V-VI | |||||
|
Varyeteleri |
AG |
BG |
KP |
fiyatı |
İhtivası |
Katsayısı |
İçim tadı |
İçim kokusu |
İçim sertliği |
|
1 |
100 |
- |
- |
||||||
| 2 | 100 | - | - | ||||||
| 3 | 100 | 25 | - | ||||||
| 4 | 75 | 25 | - | ||||||
| 5 | 65 | 35 | - | ||||||
| 6 | 65 | 25 | 10 | ||||||
| 7 | 70 | 20 | 10 | ||||||
| 8 | 80 | - | 20 | ||||||
| 9 | 45 | 45 | 10 | ||||||
| 10 | 25 | 55 | 20 | ||||||
| 11 | 25 | 55 | 20 | ||||||
| 12 | 80 | 20 | - | ||||||
| 13 | 90 | 10 | - | ||||||
| 14 | 80 | 15 | 5 | ||||||
| 15 | 80 | 15 | - | ||||||
| 16 | 45 | 55 | - | ||||||
| 17 | 65 | 25 | 10 | ||||||
| 18 | 55 | 25 | 20 |
Birinci Kalite Sigara Harman Örnekleri Çizelgesi:
| I | II | III | |||||
| Reçete |
Harmanlarda gradların % oran terkibi Tütünün |
Tütünün İrsaliyet |
Nikotin | Şumuk |
Altı derece rakamlı değer puanlamasına göre degüstasyon puanları |
||
|
I-III |
IV | V-VI | |||||
|
Varyeteleri |
AG |
BG |
KP |
fiyatı |
İhtivası |
Katsayısı |
İçim tadı |
İçim kokusu |
İçim sertliği |
|
1 |
50 |
30 |
20 |
||||||
| 2 | 55 | 25 | 20 | ||||||
| 3 | 40 | 50 | 10 | ||||||
| 4 | 40 | 60 | - | ||||||
| 5 | 30 | 70 | - | ||||||
| 6 | 20 | 80 | - | ||||||
| 7 | 10 | 90 | - | ||||||
| 8 | 35 | 65 | - | ||||||
| 9 | 40 | 50 | 10 | ||||||
| 10 | 25 | 55 | 35 | ||||||
| 11 | 60 | 20 | 20 | ||||||
| 12 | 50 | 40 | 10 | ||||||
| 13 | 35 | 50 | 15 | ||||||
| 14 | 40 | 40 | 20 | ||||||
| 15 | 30 | 55 | 15 | ||||||
| 16 | - | 70 | 30 | ||||||
| 17 | - | 60 | 40 | ||||||
| 18 | - | 90 | 10 | ||||||
| 19 | 10 | 80 | 10 | ||||||
| 20 | 20 | 70 | 10 |